Крем сливочный

Крем сливочный из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Правила взбивания сливок

  • Сливки должны быть животного происхождения
  • Жирность сливок должна быть 33% и выше. Бывают сливки 35% и даже 38%, но они встречаются реже. 33% самое оптимальное значение
  • Температура сливок должна быть 4-5 градусов, т.е. они должны простоять в холодильнике не менее 12 часов
  • ggВзбивать сливки лучше на средней скорости. Тут стоит набраться терпения, т.к. для этого потребуется 5-10 минут
  • ggВремя взбивания зависит от мощности миксера и фирмы производителя сливок
  • ggВначале кажется, что ничего не происходит, но в какой-то момент сливки начнут густеть. Тут главное не пропустить момент
  • ggЕсли сливки перевзбить – они разделяются на масло и сыворотку. Если недовзбить то они расслоятся на более жидкую и густую часть и торт потечет
  • ggГотовые сливки похожи на облака. При переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму. Эту консистенцию называют “твердые пики”
  • ggХранить взбитые сливки не рекомендуют. Их желательно использовать сразу или в течении 2 часов

Крем сливочный без желатина

Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности.

Выход крема 270 грамм.

  • Сливки 35% жирности 1 стакан
  • Сахарная пудра 1 ст. ложка
  • Ванильный сахар 2 грамма

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой, пышной пены.

Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый,  крем удерживается на веничке. Этот крем очень нестоек при хранении; быстро закисает и течет (расползается).

После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать ванильный сахар.

Крем сливочный с желатином

Для 400 г крема

  • Сливки 33—35%-ной жирности 1,5 стакана
  • Желатина 1/2 чайной ложки
  • Сахарная пудра 1 ст. ложка

Курс-тренинг “5 Дней в Сласти”: от теории к практике

УЗНАТЬ ПОДРОБНЕЕ

Желатин положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок, перемешать. Через 40-60 минут, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).

Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбивать миксером на средней скорости до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, при желании ароматизировать ванилином. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина, пока он не застыл.

Крем сливочно-яичный с желатином

Для 400 г крема

  • Сливки 33—35%-ной жирности 1 стакан
  • Яйца 3 штуки
  • Сахар песок 2 ст. ложки
  • gg-circleЖелатин 1 чайная ложка

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю с смесью на водяной бане до 40—50°, в процессе подогревания взбивать смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°). Ароматизировать крем, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым

17 комментариев к “Крем сливочный”

  1. Ирина, большое Вам спасибо, очень много ценной для меня информации. Будем с вами дружить

  2. Гульнара

    Скажите пожалуйста Ирина, послее окончания марафона, видео будут доступны или нет?

  3. Добрый день. Хорошие рецепты. Хотелось бы узнать для каких тортов такой крем подходит? Не проваливают ли коржи крем на одних сливках?

  4. Оля, спасибо , очень тщательно, подробно все изложено , для начинающего замечательный материал

  5. Спасибо большое за рецепты,но хотелось бы все в единой системе,гр.или мл.,а не стаканы,ведь они бывают разных объемов…

  6. u041bu044eu0434u043cu0438u043bu0430

    Спасибо за интересный и полезный для начинающих кондитеров материал!

  7. Марина Макарова

    Спасибо вам большое за очень интересные рецепты кремов.Уже начала пробовать их приготовление и использование.

  8. Спасибо Вам огромное, все ваши рецепты и советы очень полезны и, приятно, что это все бесплатно, что в наше время большая редкость, очень понравилось видео по инструментам и ингридиентам. Мне, как начинающему кондитеру, действительно, это очень ценная информация. Обязательно буду приобретать у вас видеокурсы.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.