Крем сливочный

Крем сливочный из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Правила взбивания сливок

• Сливки должны быть животного происхождения
• Жирность сливок должна быть 33% и выше. Бывают сливки 35% и даже 38%, но они встречаются реже. 33% самое оптимальное значение
• Температура сливок должна быть 4-5 градусов, т.е. они должны простоять в холодильнике не менее 12 часов
• ggВзбивать сливки лучше на средней скорости. Тут стоит набраться терпения, т.к. для этого потребуется 5-10 минут
• ggВремя взбивания зависит от мощности миксера и фирмы производителя сливок
• ggВначале кажется, что ничего не происходит, но в какой-то момент сливки начнут густеть. Тут главное не пропустить момент
• ggЕсли сливки перевзбить – они разделяются на масло и сыворотку. Если недовзбить то они расслоятся на более жидкую и густую часть и торт потечет
• ggГотовые сливки похожи на облака. При переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму. Эту консистенцию называют “твердые пики”
• ggХранить взбитые сливки не рекомендуют. Их желательно использовать сразу или в течении 2 часов

Крем сливочный без желатина

Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности.

Выход крема 270 грамм.

• Сливки 35% жирности 1 стакан
• Сахарная пудра 1 ст. ложка
• Ванильный сахар 2 грамма

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой, пышной пены.

Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый,  крем удерживается на веничке. Этот крем очень нестоек при хранении; быстро закисает и течет (расползается).

После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать ванильный сахар.

Крем сливочный с желатином

Для 400 г крема

• Сливки 33—35%-ной жирности 1,5 стакана
• Желатина 1/2 чайной ложки
• Сахарная пудра 1 ст. ложка

Курс-тренинг “5 Дней в Сласти”: от теории к практике

УЗНАТЬ ПОДРОБНЕЕ

Желатин положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок, перемешать. Через 40-60 минут, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).

Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбивать миксером на средней скорости до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, при желании ароматизировать ванилином. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина, пока он не застыл.

Крем сливочно-яичный с желатином

Для 400 г крема

• Сливки 33—35%-ной жирности 1 стакан
• Яйца 3 штуки
• Сахар песок 2 ст. ложки
• gg-circleЖелатин 1 чайная ложка

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю с смесью на водяной бане до 40—50°, в процессе подогревания взбивать смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°). Ароматизировать крем, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым