Сырой белок: кондитерские страшилки | Школа Ирины Огурченок

Сырой белок: кондитерские страшилки

Советы кондитерам

Янв 31
можно ли есть сырой белок

Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.

Что же происходит на самом деле?

Куры, как и многие другие домашние животные и птицы, являются естественными носителями сальмонеллы. К слову, заразиться можно не только от яиц, но и от мяса, «поглаживаний» и прочих взаимодействий с носителями. Хорошая новость: сейчас на птицефабриках яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален. Чтобы узнать, как точно обработаны яйца, которые вы купили, можно посетить сайт производителя, отправить запрос или задать вопросы по телефону.

Как вы понимаете, если вы покупаете яйца на рынке «без значка качества» — вы рискуете гораздо больше.

Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.

Делаем выводы:
  • Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
  • Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
  • И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).
сырой белок в десертах

Как обработать сырые яйца?

Бактерии сальмонеллы «обитают» на скорлупе яйца и могут попасть в белок при разбивании. Получается, чтобы этого не произошло, нам нужно свежее яйцо с «чистой» скорлупой. Какими способами мы можем очистить яйцо?

Термическая обработка

Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.

Слабокислый раствор

Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут. 

Щелочной раствор

Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.

Отдельно о мытье яиц мылом. Если вы используете только мыло, у меня для вас плохие новости — сальмонеллу это не убьет. Да, по идее это та же щелочь. Но согласитесь, вы вряд ли намываете каждое яйцо по 20 минут?

Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

чем заменить сырой белок

Чем заменить сырой белок в выпечке?

Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,— лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:

  • Пастеризованные яйца (яйца «в бутылках» можно найти в крупных гипермаркетах)
  • Сухой белок (можно найти в специализированных кондитерских магазинах)
  • Аквафаба (жидкость внутри банки с консервированным горохом нут. Примерно 3 столовые ложки аквафабы = 1 яйцу. Если вы не покупаете консервированный нут, а отвариваете его сами — можно использовать получившийся «бульон»)

К слову, если вы в принципе хотите исключить яйца из ваших десертов — обязательно посмотрите недавнюю статью о полезных альтернативах привычным ингредиентам.

Ну что, теперь не так страшно?

Не забудьте подписаться на наш telegram-канал, чтобы получать еще больше полезной информации.

>