Идеальные меренги в домашних условиях - Школа Ирины Огурченок

Идеальные меренги в домашних условиях

Рецепты

Фев 01
меренги в домашних условиях

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

Взбиваем белки

В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Все дело в яйцах

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

  • Во-первых, свежие яйца нужно взбивать дольше, т.к. в них содержится больше влаги.
  • Во-вторых, из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга, однако желтки лучше отделяются у холодных яиц. Поэтому «делим» мы охлажденные яйца, а после даем белкам нагреться до комнатной температуры.
рецепт меренга

Сахар в меренге

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

  • Белок не взобьется, если в него попадет даже мельчайшая капелька желтка.
  • Посуда, в которой взбиваете, должна быть обезжиренной и абсолютно сухой — протрите ее уксусом и насухо вытрите сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Выбирайте стеклянные или металлические емкости.
  • Пара капель лимона и соль являются отличными стабилизаторами для меренги, а еще лимонный сок поможет вам получить белоснежные безе.
  • Для окрашивания меренги лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге (т.к. небольшая часть красителя выгорает при выпекании). Если же вам кажется, что вы добавили слишком много гелевого красителя (другими словами — влаги, которую безе не очень любит), добавьте в массу щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой  способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга: рецепт

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:
  • Белок — 100 г
  • Сахар — 200 г
Приготовление:
  1. Помещаем белки в чашу миксера и добавляем ¼ часть сахара.
  2. Взбиваем массу на небольшой скорости, пока не образуется пена.
  3. Добавляем еще ¼ часть сахара и продолжаем взбивать массу.
  4. Добавляем оставшуюся часть сахара и взбиваем на максимальной скорости еще 1-2 минуты. Готовая меренга формирует устойчивый «клювик», когда вы достаете венчик.
виды меренги

Итальянская меренга: рецепт

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

Ингредиенты:
  • Белок — 100 г
  • Сахар — 200 г
  • Вода — 100 г
Приготовление:
  1. Соедините воду с сахаром в кастрюле и поставьте ее на огонь.
  2. Взбейте белки до состояния плотной пены.
  3. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
  4. Тонкой струйкой добавляем сироп в белковую пену, не переставая взбивать массу до ее полного остывания.

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга: рецепт

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

Ингредиенты:
  • Белок — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Сахарная пудра — 100 г
Приготовление:
  1. Емкость с белками и сахаром помещаем на водяную баню (вода должна только начать кипеть).
  2. Взбиваем массу до тех пор, пока ее температура не поднимется до 50°С.
  3. Снимите смесь с водяной бани и продолжайте взбивать белки до полного охлаждения.
  4. После того, как меренга загустела, вмешиваем сахарную пудру в массу при помощи лопатки.

Консистенция меренги

Кроме техники приготовления меренгу также различают по консистенции. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков.

  • Мягкие пики — подойдут для суфле
  • Средние — для кремов и теста
  • Жесткие пики — для декора, работы с мешком и насадками

Как долго взбивать меренгу до получения нужной консистенции, вам никто не подскажет. На это влияет количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги, который вы готовите.

Теперь вы готовы приготовить идеальные меренги в домашних условиях! А я вам желаю устойчивых пиков и хрустящих меренг!

Не забывайте заглядывать на наши кондитерские мастер-классы! Мы научим вас готовить не просто десерты.

>