пищевые красители, кондитерская школа, кондитерское обучение, обучение на кондитера, кондитер нуля, начинающий кондитер, ирина огурченок

Пищевые красители

Поговорим о пищевых красителях. Какие они бывают и для чего используются? Пищевые красители различаются по степени растворения. Они могут быть как водорастворимые, так и жирорастворимыми.

Предварительно посмотрите этот небольшой урок, который поможет вам понять красители лучше. И далее прочитайте текстовое описание ниже видео.

А теперь продолжим говорить про пищевые красители.

По своей физической красители делятся на:

  • порошковые;
  • гелеобразные.

Порошковые красители

Бывают в виде мелкодисперсного однородного порошка. Их можно использовать для различных изделий.

Внимание! Единственный нюанс: их необходимо размешивать в каких-то более жидких ингредиентах.

Если у вас какой-то очень плотный крем, то порошковый краситель будет плохо в нём растворяться. Поэтому нужно будет очень долго его вымешивать. Если же мы окрашиваем какие-то жидкие текстуры, то нужно будет процеживать их через ситечко. Это необходимо, чтобы не осталось никаких комочков, которые будут видны готовом изделии.

Пищевой краситель. Ирина Огурченок. Кондитерские курсы

Гелеобразные красители

Они бывают более жидкой консистенции. Например, TopDecor российский гелевый жидкий краситель – менее концентрированный, поэтому нужно будет достаточно много вещества, чтобы добиться нужного яркого цвета.

Есть гелевые красители густые. Например, фирма Кредо – более густые и концентрированные вещества. Поэтому у них более экономичный расход. Их нужно намного меньше, чем жидких, поэтому вещества не влияют на текстуру нашего изделия.

Деление красителей по принципу растворения

Жирорастворимые

Могут быть как гелевыми, так и порошковыми. Такие пищевые красители используются для окрашивания шоколада, т.е. то, в чём содержится много жира.

Нужны только жирорастворимые красители:

Все потому что в шоколаде нет жидкости, поэтому пищевой краситель не может там раствориться, а скатывается в маленькие гранулы. В результате у вас получается неоднородные текстура и цвет вашего изделия. Поэтому для шоколада рекомендую использовать только жирорастворимые красители.

Пищевой краситель. Ирина Огурченок. Кондитерские курсы

Водорастворимые

Ими окрашивают всё, что содержит в себе воду. Например:

  • меренга;
  • крем;
  • тесто;
  • зеркальная глазурь;
  • мастика и др.

Жирорастворимый пищевой краситель свернется, а текстура и цвет не будут однородными. Это испортить внешний вид нашего изделия.

В конце хочется резюмировать: жирорастворимые пищевые красители используются в основном для окрашивания шоколада, всё остальное можно окрасить с помощью водорастворимых красителей.

А вот еще небольшая памятка про то, что чем красить

  • Белковый, белково-заварной крем, меренга — используйте водорастворимый краситель. 
  • Крышечки для макаронс — водорастворимый краситель. Например, вот для этих красавчиков я использовала гелевые красители из кондитерского магазина «Крем».
  • Масляный крем — подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель.
  • Мастика — водорастворимый. Аккуратно используйте гелевый краситель, чтобы не нарушить текстуру мастики.
  • Бисквиты — водорастворимый.
  • Шоколад — жирорастворимый. Чаще всего окрашивают, конечно, белый шоколад. Для других видов шоколада используют окрашивание техникой велюра.
  • Глазурь (гляссаж) — вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель.
  • Карамель и изомальт — водорастворимый краситель. 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.