Поговорим о пищевых красителях. Какие они бывают и для чего используются? Пищевые красители различаются по степени растворения. Они могут быть как водорастворимые, так и жирорастворимыми.
Предварительно посмотрите этот небольшой урок, который поможет вам понять красители лучше. И далее прочитайте текстовое описание ниже видео.
А теперь продолжим говорить про пищевые красители.
По своей физической красители делятся на:
- порошковые;
- гелеобразные.
Порошковые красители
Бывают в виде мелкодисперсного однородного порошка. Их можно использовать для различных изделий.
Внимание! Единственный нюанс: их необходимо размешивать в каких-то более жидких ингредиентах.
Если у вас какой-то очень плотный крем, то порошковый краситель будет плохо в нём растворяться. Поэтому нужно будет очень долго его вымешивать. Если же мы окрашиваем какие-то жидкие текстуры, то нужно будет процеживать их через ситечко. Это необходимо, чтобы не осталось никаких комочков, которые будут видны готовом изделии.
![Пищевой краситель для крема Пищевой краситель. Ирина Огурченок. Кондитерские курсы](https://konditerkurs.ru/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
Гелеобразные красители
Они бывают более жидкой консистенции. Например, TopDecor российский гелевый жидкий краситель – менее концентрированный, поэтому нужно будет достаточно много вещества, чтобы добиться нужного яркого цвета.
Есть гелевые красители густые. Например, фирма Кредо – более густые и концентрированные вещества. Поэтому у них более экономичный расход. Их нужно намного меньше, чем жидких, поэтому вещества не влияют на текстуру нашего изделия.
Деление красителей по принципу растворения
Жирорастворимые
Могут быть как гелевыми, так и порошковыми. Такие пищевые красители используются для окрашивания шоколада, т.е. то, в чём содержится много жира.
Нужны только жирорастворимые красители:
- для шоколада;
- для корпусных конфет;
- для окрашивания шоколадного велюра.
Все потому что в шоколаде нет жидкости, поэтому пищевой краситель не может там раствориться, а скатывается в маленькие гранулы. В результате у вас получается неоднородные текстура и цвет вашего изделия. Поэтому для шоколада рекомендую использовать только жирорастворимые красители.
![Пищевой краситель для макаронс Пищевой краситель. Ирина Огурченок. Кондитерские курсы](https://konditerkurs.ru/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
Водорастворимые
Ими окрашивают всё, что содержит в себе воду. Например:
- меренга;
- крем;
- тесто;
- зеркальная глазурь;
- мастика и др.
Жирорастворимый пищевой краситель свернется, а текстура и цвет не будут однородными. Это испортить внешний вид нашего изделия.
В конце хочется резюмировать: жирорастворимые пищевые красители используются в основном для окрашивания шоколада, всё остальное можно окрасить с помощью водорастворимых красителей.
А вот еще небольшая памятка про то, что чем красить
- Белковый, белково-заварной крем, меренга — используйте водорастворимый краситель.
- Крышечки для макаронс — водорастворимый краситель. Например, вот для этих красавчиков я использовала гелевые красители из кондитерского магазина «Крем».
- Масляный крем — подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель.
- Мастика — водорастворимый. Аккуратно используйте гелевый краситель, чтобы не нарушить текстуру мастики.
- Бисквиты — водорастворимый.
- Шоколад — жирорастворимый. Чаще всего окрашивают, конечно, белый шоколад. Для других видов шоколада используют окрашивание техникой велюра.
- Глазурь (гляссаж) — вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель.
- Карамель и изомальт — водорастворимый краситель.