fbpx

Муссовые торты. Устройство

Uncategorized

Сен 18

Муссовы торты это торты, которые относятся к современным десертам, которые вошли в российский кондитерский мир из Европы.

Муссовые торты должны состоять из нескольких слоев: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться (но не обязательно) хрустящий слой, или крамбл.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ОСНОВА
Бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый. Бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами, шоколадные бисквиты с какао, двойным шоколадом и тд.

В качестве основы в муссовом торте может быть:
- любой вид классического бисквита: медового, ванильного или шоколадного,
песочное тесто: сабле, бризе, сюкре
- экзотические бисквиты : бисквит брауни, бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый
- бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами.

муссовые торты

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | МУСС
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются муссы на основе разных видов шоколада: белого, темного и молочного и взбитых сливок.

Также бывают муссы на основе из:
- сливочного сыра,
- итальянской меренги
- ореховой пасты.

Для придания вкусовых оттенков, в муссы добавляю фруктовые и ягодные пюре, цедру и сок цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав : шалфей, мята, тархун, базилик, розмарин.

муссовые торты

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | НАЧИНКА
Фруктовые или ягодные начинки, различные по густоте и текстуре. Конфи - однородная начинка без явных кусочков, средней плотности. Компотэ - начинка с явными кусочками фруктов или ягод. Кули - более нежная однородная начинка, напоминающая желированный ягодный соус.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Это может быть вафельная крошка, крустилат , крамбл, пралине, нугатин или штрейзель. 

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ПОКРЫТИЕ
Завершающим этапом создания муссовых тортов является покрытие. Покрывают торт зеркальной глазурью (ёё также называют Гляссаж) или шоколадным велюром. Зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность и в ней можно увидеть свое отражение. Шоколадный велюр имеет мелкое бархатистое покрытие, которое так и хочется потрогать.

муссовые торты

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ДЕКОР
В качестве декора чаще всего используют свежие ягоды, цветы (живые или сублимированные), сусальное золото и серебро, а также шоколадный декор. Либо играют с формами тортов и цветом глазури.

Поскольку муссовые торты очень изящны, следует быть осторожными с украшением, нужно знать меру и не переборщить. 

муссовые торты
  • Татьяна:

    Спасибо большое! Очень полезная и интересная информация!

  • Гуля:

    Благодарю! Очень актуальная для меня информация)), т.к. собираюсь приготовить муссовый торт, впервые))

  • Анастасия:

    Спасибо Вам огромное!))))кратко,но так содержательно)

  • Рушена:

    Спасибо, узнала много интересного.

  • Анна:

    Благодарю, очень интересно и полезно

  • Татьяна:

    Здравствуйте,спасибо. Очень интересная информация, я не кондитер,но интерес большой)))теперь пониманию отличия конфи, компоте и кули)))

  • Елена:

    Большое спасибо! Очень полезная информация!

  • Надежда:

    Спасибо большое за информацию. Узнала много нового.

  • Анна:

    Отличная статья! Спасибо!

  • Марина:

    Сколько муссовый торт может стоять в холодильнике?

  • Лариса:

    Спасибо

  • Елена:

    Очень интересно! Много новых названий. Есть над чем работать, что изучать.

  • Наталия:

    Спасибо большое, за информацию. Очень полезная.
    Скажите пожалуйста, сколько по времени может массовых торт стоят в холодильнике?

  • Светлана:

    Здравствуйте! Я всё-таки не поняла, чем отличаются начинки конфи и кули

  • Оксана:

    Спасибо!

  • Екатерина:

    Огромное спасибо! Информация очень интересная и полезная! А видео урок будет?

  • Анастасия:

    Спасибо

  • Ирина:

    Спасибо! Очень интересная информация! Узнала много нового.

  • Инесса:

    Скажите пожалуйста а почему глазурь стекает,то есть с боков она не задерживается. Спасибо.

    • Возможно температура была слишком горячая или на боках торта образовался конденсат и из-за него глазурь не сцепилась с поверхностью торта.

  • Катерина:

    Спасибо за статью ) Подскажите чем курд отличается от кремю???

  • >