Муссовы торты это торты, которые относятся к современным десертам, которые вошли в российский кондитерский мир из Европы.
Муссовые торты должны состоять из нескольких слоев: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться (но не обязательно) хрустящий слой, или крамбл.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ОСНОВА
Бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый. Бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами, шоколадные бисквиты с какао, двойным шоколадом и тд.
В качестве основы в муссовом торте может быть:
- любой вид классического бисквита: медового, ванильного или шоколадного,
песочное тесто: сабле, бризе, сюкре
- экзотические бисквиты : бисквит брауни, бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый
- бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | МУСС
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются муссы на основе разных видов шоколада: белого, темного и молочного и взбитых сливок.
Также бывают муссы на основе из:
- сливочного сыра,
- итальянской меренги
- ореховой пасты.
Для придания вкусовых оттенков, в муссы добавляю фруктовые и ягодные пюре, цедру и сок цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав : шалфей, мята, тархун, базилик, розмарин.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | НАЧИНКА
Фруктовые или ягодные начинки, различные по густоте и текстуре. Конфи - однородная начинка без явных кусочков, средней плотности. Компотэ - начинка с явными кусочками фруктов или ягод. Кули - более нежная однородная начинка, напоминающая желированный ягодный соус.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Это может быть вафельная крошка, крустилат , крамбл, пралине, нугатин или штрейзель.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ПОКРЫТИЕ
Завершающим этапом создания муссовых тортов является покрытие. Покрывают торт зеркальной глазурью (ёё также называют Гляссаж) или шоколадным велюром. Зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность и в ней можно увидеть свое отражение. Шоколадный велюр имеет мелкое бархатистое покрытие, которое так и хочется потрогать.
МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ДЕКОР
В качестве декора чаще всего используют свежие ягоды, цветы (живые или сублимированные), сусальное золото и серебро, а также шоколадный декор. Либо играют с формами тортов и цветом глазури.
Поскольку муссовые торты очень изящны, следует быть осторожными с украшением, нужно знать меру и не переборщить.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,из-за чего на глазури появляются капли воды!
Спасибо за статью ) Подскажите чем курд отличается от кремю???
В креме больше масла и консистенция получается густой. Курд достаточно жидкий.
Скажите пожалуйста а почему глазурь стекает,то есть с боков она не задерживается. Спасибо.
Возможно температура была слишком горячая или на боках торта образовался конденсат и из-за него глазурь не сцепилась с поверхностью торта.
Спасибо! Очень интересная информация! Узнала много нового.
Спасибо
Огромное спасибо! Информация очень интересная и полезная! А видео урок будет?
Спасибо!
Здравствуйте! Я всё-таки не поняла, чем отличаются начинки конфи и кули
Кули — жидкая начинка и чаще всего готовится на крахмале. Конфи по консистенции как желе и готовятся на желатине.
Спасибо большое, за информацию. Очень полезная.
Скажите пожалуйста, сколько по времени может массовых торт стоят в холодильнике?
Срок хранения как и у всех тортов- 72 часа.
Очень интересно! Много новых названий. Есть над чем работать, что изучать.
Спасибо
Сколько муссовый торт может стоять в холодильнике?
Здравствуйте, Мария. Срок годности муссовых тортов 72 часа с момента разморозки.
Отличная статья! Спасибо!
Пожалуйста!
Спасибо большое за информацию. Узнала много нового.
Пожалуйста!
Большое спасибо! Очень полезная информация!
Здравствуйте,спасибо. Очень интересная информация, я не кондитер,но интерес большой)))теперь пониманию отличия конфи, компоте и кули)))
Благодарю, очень интересно и полезно
Спасибо, узнала много интересного.
Спасибо Вам огромное!))))кратко,но так содержательно)
Благодарю! Очень актуальная для меня информация)), т.к. собираюсь приготовить муссовый торт, впервые))
Спасибо большое! Очень полезная и интересная информация!