Из чего его производят? Для чего используется? Насколько он полезен для здоровья?
- Агар производят из красных водорослей.
- Нерастворим в холодной воде и растворим в горячей.
- Чтобы агар сработал – водный раствор нагревают выше 85°. Уже при остывании до 40° раствор образует твердый и хрупкий гель.
Если коротко, то в промышленности агар производят так:
- Предварительная обработка водорослей
- Экстракция
- Фильтрация
- Получение концентрата
- Обезвоживание
- Измельчение
Важнейшее свойство агара:
- Способность образовывать обратимые гели. При нагревании раствора агар образует спирали. Эти спирали стабилизируются молекулами воды и образуют плотный гель при остывании.
- Агар стабильно работает в кислой среде. При приготовлении зефира и птички это замечательно. Ведь часто мы готовим из кислых ягод и фруктов.
- Агар работает при маленькой концентрации. В пищевых продуктах его используют в концентрации 0.5-2%.
- Не имеет вкуса и запаха в готовом продукте.
- Агар содержит много пищевых волокон. И не повышает энергетическую ценность.
- Используется для создания зефира, птичьего молока, конфет и начинок, кремов, соусов, джемов.
- Агар полезен для здоровья. “Так, агар образует гели, медленно выводящиеся из желудка, что способствует повышению ощущения насыщения, а благодаря их высокой вязкости регулируется потребление глюкозы и жиров и уровень холестерина.”
- Агар не содержит продуктов животного происхождения. Используется в вегетарианстве.
- Агар стабилен при комнатной температуре. Продукт с ним не требует заморозки или хранения в холодильнике, если этому не противоречат другие продукты в составе – сливочное масло, молоко и т.д.
- Сила геля зависит от водорослей, из которых он образован и концентрации. Обычно производители указывают силу геля на упаковках – 700, 900, 1200.
Наши рецепты расчитаны на агар 900!
Как видите – бояться агара вовсе не стоит. А зная о нём больше, вы будете больше понимать зефир, птичье молоко и другие десерты, в которых он есть.
А я напомню – агар можно найти в кондитерском магазине. В интернет-магазинах для кондитеров и даже на маркетплейсах.
Если вы хотите научиться готовить кондитерские изделия, в том числе с использованием агара, то добро пожаловать в наш магазин онлайн курсов.
Если используете и не боитесь агара – пишите в комментарии!