желирующие агенты, агар, агар-агар, капкейки, кондитерская школа, кондитерское обучение, обучение на кондитера, кондитер нуля, начинающий кондитер, ирина огурченок

Желирующий агент: Агар-Агар

Из чего его производят? Для чего используется? Насколько он полезен для здоровья?

  • Агар производят из красных водорослей.
  • Нерастворим в холодной воде и растворим в горячей.
  • Чтобы агар сработал – водный раствор нагревают выше 85°. Уже при остывании до 40° раствор образует твердый и хрупкий гель.

Если коротко, то в промышленности агар производят так:

  1. Предварительная обработка водорослей
  2. Экстракция
  3. Фильтрация
  4. Получение концентрата
  5. Обезвоживание
  6. Измельчение
Зефир, ,кондитерская школа, кондитерское обучение, обучение на кондитера, кондитер нуля, начинающий кондитер, ирина огурченок

Важнейшее свойство агара:

  • Способность образовывать обратимые гели. При нагревании раствора агар образует спирали. Эти спирали стабилизируются молекулами воды и образуют плотный гель при остывании.
  • Агар стабильно работает в кислой среде. При приготовлении зефира и птички это замечательно. Ведь часто мы готовим из кислых ягод и фруктов.
  • Агар работает при маленькой концентрации. В пищевых продуктах его используют в концентрации 0.5-2%.
  • Не имеет вкуса и запаха в готовом продукте.
  • Агар содержит много пищевых волокон. И не повышает энергетическую ценность.
  • Используется для создания зефира, птичьего молока, конфет и начинок, кремов, соусов, джемов.
  • Агар полезен для здоровья. “Так, агар образует гели, медленно выводящиеся из желудка, что способствует повышению ощущения насыщения, а благодаря их высокой вязкости регулируется потребление глюкозы и жиров и уровень холестерина.”
  • Агар не содержит продуктов животного происхождения. Используется в вегетарианстве.
  • Агар стабилен при комнатной температуре. Продукт с ним не требует заморозки или хранения в холодильнике, если этому не противоречат другие продукты в составе – сливочное масло, молоко и т.д.
  • Сила геля зависит от водорослей, из которых он образован и концентрации. Обычно производители указывают силу геля на упаковках – 700, 900, 1200.

Наши рецепты расчитаны на агар 900!

Как видите – бояться агара вовсе не стоит. А зная о нём больше, вы будете больше понимать зефир, птичье молоко и другие десерты, в которых он есть.

А я напомню – агар можно найти в кондитерском магазине. В интернет-магазинах для кондитеров и даже на маркетплейсах.

Если вы хотите научиться готовить кондитерские изделия, в том числе с использованием агара, то добро пожаловать в наш магазин онлайн курсов.

Если используете и не боитесь агара – пишите в комментарии!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.