Сейчас модно быть здоровым и следить за своим питанием — и это, на мой взгляд, отличная тенденция, если бы не одно «но»… Даже при осознанном подходе к питанию, тортик съесть все равно хочется. Именно поэтому все чаще я слышу вопросы: «чем заменить сахар в выпечке?», «а можно уменьшить количество сахара в рецепте?», «а что если вообще убрать сахар?».
Если вы тоже задаетесь подобными вопросами, у меня отличные новости — сегодня я приготовила для вас большую статью на сахарную тему и постаралась ответить на все эти вопросы.
Если вам не особо интересна теория, и вам просто нужны рецепты десертов без сахара, я оставлю для вас ссылку на курс по приготовлению полезных сладостей без сахара, муки, яиц и даже термообработки — вот она.
Ну а если вы действительно хотите разобраться в вопросе, давайте начнем наш ликбез.
Что будет, если уменьшить количество сахара в рецепте?
Чтобы ответить на этот вопрос нужно разобраться, за что отвечает сахар в выпечке помимо сладости.
Влажность и нежность
Сахар поглощает воду и помогает предотвратить высыхание выпечки при хранении. Другими словами, десерты будут оставаться нежными и храниться дольше. Кроме того, сахар препятствует образованию клейковины. А чем меньше клейковины — тем мягче и нежнее будет ваша выпечка.
Аппетитный внешний вид
Выпечка без сахара (или его маленьким содержанием) остается бледной и не порадует вас хрустящей корочкой. Все дело в том, что без этого сладкого ингредиента невозможна карамелизация, которая превращает сахар в ароматные золотисто-коричневые соединения.
Насыщение кислородом
Вспомните первый шаг практически во всех рецептах: «Взбейте яйца и сахар до пышной пены». В результате этого процесса яйца насыщаются мелкими пузырьками воздуха, а сахар стабилизирует пену. Все это необходимо, чтобы выпечка получалась легкой и пористой.
Структура готового десерта
В некоторых рецептах сахар нужно растопить и сделать сироп или даже карамель. В этих рецептах ни в коем случае нельзя уменьшать количество сахара (даже на чуть-чуть), т.к. это может повлечь изменения в текстуре будущего десерта. Для примера возьмем зефир — если уменьшить количество сахара в рецепте, готовое изделие будет недостаточно плотным.
Какие выводы мы можем сделать опираясь на эту информацию?
- Получается, что есть ряд рецептов в которых даже минимальное изменение граммовки сахара в рецепте может привести к сладкой катастрофе.
- В других рецептах изменение рецептуры возможно. Речь и о количестве сахара и о замене его на аналоги. Но стоит учитывать, что это повлияет не только на сладость, но и на внешний вид, текстуру и сроки хранения изделий.
- Что же делать, если хочется и тортик съесть, и калории посчитать? Оптимальный вариант — изначально использовать рецепт, в котором вас устраивает количество сахара. Либо быть готовым, что результат вашего эксперимента может быть не очень удачным.
Так же можно рассмотреть варианты с заменой сахара на продукты, которые считаются более полезными.
Чем заменить сахар и как это повлияет на выпечку?
Саммер Стоун, кондитер из США, провела небольшой эксперимент и приготовила 5 бисквитов с использованием различных видов сахара и его заменителей. Давайте вместе посмотрим на результаты?
Оценивать выпечку мы будем по трем основным направлениям:
Структура
Растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и сворачиванию белка, в результате чего получается нежная выпечка. Кстати, если сахара будет слишком много, химические связи не смогут образоваться, и выпечка потеряет структуру и просядет. Соответственно замена сахара на другой продукт обязательно скажется на этой характеристике.
Влажность
Сахар гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в выпечке. Поэтому если мы используем продукт, не обладающий данными качествами, влажность готового десерта также изменится.
Цвет
Благодаря карамелизации сахаров и реакции Майяра выпечка покрывается золотистой корочкой и приобретает «печеный» вкус. Появится ли такая корочка, если мы будем готовить с другими подсластителями? Узнаем прямо сейчас.
Бисквит получился достаточно высоким, а его мякиш мягким и нежным. Отдельно стоит отметить корочку изделия, она золотистая, аппетитно пахнет и выглядит.
Мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный. В остальном бисквит получается таким же, как если бы его приготовили с обычным сахаром.
Похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный, чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый цвет. Присутствие патоки, которая, по сути, также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту «поджаристый» вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. Корж на фруктозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.
Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получится бледным, с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, корж практически не поднимется, а его вкус будет горьковато-сладким.
Чем заменить сахар не в бисквитах?
Отдельно стоит рассмотреть альтернативы сахару в десертах, где не так важны его свойства, о которых мы говорили ранее (влияние на структуру, влажность, карамелизация).
| Для кексов, которые сами по себе более плотные и влажные, можно использовать яблочное или банановое пюре. Так же, как вариант — измельченные в блендере сухофрукты (например, изюм или финики). |
| В виде добавки к кашам или блинчикам/сырникам можно использовать сиропы (например, кленовый, сироп агавы, топинамбура и т.д). В этом случае внимательно изучайте состав сиропа — многие производители делают искусственный продукт, в котором нет никакой пользы. Только сладость. |
| Еще одна полезная альтернатива — мед. Здесь стоит учесть 2 нюанса. Во-первых, мед безусловно полезней, но при этом его калорийность такая же, как и у сахара. Во-вторых, мед придает десертам специфический аромат и вкус, который нравится, к сожалению, далеко не всем. |
| При варке варения можно использовать мальтозную патоку – это сахаристый продукт, который получают из кукурузной муки. |
| Кокосовый сахар делают из сока кокосовых цветов. Он подойдет и для напитков и для выпечки, т.к. продается в виде пасты или гранул. Но найти его достаточно сложно, плюс стоит он, как и другие заморские подсластители (например, та же патока), недешево. |
Осталось только попробовать и решить, какая альтернатива сахару придется вам по вкусу.