7 секретов: как работать с желатином | Кондитерская школа Ирины Огурченок

7 секретов: как работать с желатином

Кондитерские фишки и советы

Апр 23
как работать с желатином

Муссы, желе, маршмеллоу — огромное количество десертов невозможно приготовить без желатина. Именно благодаря ему, эти сладости приобретают ту самую неповторимую вязкую, слегка тянущуюся текстуру. Но для того, чтобы получить идеальный десерт, важно разобраться, как работать с желатином, чтобы этот агент работал на вас — а не против.

Прежде, чем мы приступим, хочу отметить, что в магазинах вы можете найти листовой желатин или порошковый.

По сути, эти формы эквивалентны, поэтому вы можете выбирать ту, которая вам больше нравится, а указанные ниже моменты относятся ко всем формам выпуска.

Сколько воды может поглотить желатин?

Желатин поглощает воды в 5 раз больше собственного веса (т.е. на 10 г желатина понадобится 50 г воды). При этом температура воды не должна превышать 21°С.

Почему нельзя кипятить желатин?

Да, после замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения. Так как слишком сильное нагревание снижает степень желирования.

Как избежать образования комочков?

Чтобы крем или мусс «не пошел комочками», выровняйте температуру желатина и желируемой массы.

Сколько желатина нужно добавить?

Ниже поделюсь с вами полезной шпаргалкой по нормам добавления желатина для различных видов десертов:


Декоративные изделия

40 г жидкости на 1 г желатина


Классическое желе

60 г жидкости на 1 г желатина


Муссы на заварном креме

100 г массы на 1 г желатина


Муссы на взбитых сливках

110 г массы на 1 г желатина


Муссы на маскарпоне, шоколаде, ганаше

120 г массы на 1 г желатина


Что такое «блум» и на  что это влияет?

«Сила» желатина измеряется в блумах — чем выше этот показатель, тем сильнее его желирующие свойства.

Что еще может повлиять на силу желатина?

На желирование влияет не только сила агента, но и продукты, с которыми он взаимодействует. Например, молоко, алкоголь и сахар усиливают гель, а соль — уменьшает вязкость.

Можно ли замораживать десерты с добавлением желатина?

Продукты, приготовленные с добавлением желатина, хорошо поддаются заморозке. Это связано с тем, что желатин связывает молекулы воды, и она не отделяется при разморозке.

 

Надеюсь, что эти базовые советы помогут вам разобраться с вопросом, как работать с желатином. И как результат — сделают ваши десерты еще лучше. А если вы хотите больше узнать о муссовых десертах — обязательно присоединяйтесь к нашим онлайн мастер-классам — совсем скоро мы будем готовить удивительно вкусные европейские десерты!

 

Готовьте с удовольствием и не забывайте подписаться на наш канал в Telegram, чтобы получать всю самую интересную информацию первыми.

>