Темперирование шоколада | Кондитерская Школа

Темперирование шоколада

Окт 31
темперирование шоколада

Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают, охлаждают и снова нагревают приближая к определенной температуре.

Смысл этих действий сводится к тому, чтобы, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы. 

Температурные режимы для темперирование разных видов шоколада

  • gg
    горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C
  • gg
    молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C
  • gg
    белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Вот так вкратце можно объяснить термин темперирование и процесс темперирования.

Видеоуроки, которые могут быть интересны

кондитерские курсы
кондитерские курсы
кондитерские курсы
кондитерские курсы
>